若源四匯純肉腸的制作工藝及注意要點？

若源四匯純肉腸的制作工藝及注意要點？

純肉腸是指主要以豬肉或輔以少量雞肉，再搭配合適的天然香辛料經攪拌和灌裝制作而成的高品質烤腸，也稱地道腸?？稍诋a品中添加黑胡椒香料和天然黑胡椒碎，使產品具有濃郁的黑胡椒風味而備受消費者的親耐。最重要的呢是風味多樣，可以滿足不同消費者的需求。

下面呢我們若源四匯就介紹一下純肉腸的制作工藝以及在生產中需要注意的工藝要點

制作純肉腸需要用到的生產設備：

絞肉機、攪拌機（拌餡機）、灌裝機、蒸煮爐、速凍庫等

制作工藝流程：

工藝流程：原料肉解凍  絞肉和配料  攪拌（拌餡）  腌制  灌裝  蒸煮  晾涼  包裝   速凍   裝箱入庫。

制作工藝要點：

1、選自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮（凍）豬肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬瘦肉脂肪含量低，加入脂肪含量高的雞皮及豬脂肪，可提高產品的口感和嫩度。

2、配料及調味

豬瘦肉15kg、雞皮豬脂肪5kg、白糖1.8kg、食鹽360g、磷酸鹽（貝特爾BT-3）80g、特味鮮（貝特爾）16g、復合寶（貝特爾）120g、黑椒復合料（貝特爾）270g、黑胡椒碎（貝特爾）160g、淀粉600g、冰水3.6kg。

3、原料處理

根據配方要求，將預冷或解凍修整后的好肉按配方要求的用φ12mm孔板絞制一遍；雞皮和碎肥混合后用φ5mm孔板絞制，要求絞制后的原料肉成顆粒狀,肉溫≤0~4℃。

4、攪拌

根據絞制純肉腸產品配方要求，將絞制后的原料進行稱重，肉先加入攪拌機，設定攪拌時間25分鐘，正反轉各5分鐘，啟動機器開始攪拌，將冰水、磷酸鹽（硝鹽、磷酸鹽用水溶解后過篩）均勻添加，攪5-6分鐘后在加入冰水、食用鹽，待攪拌時間結束后，加入絞制后的肥膘、白糖，繼續攪拌6-8分鐘，待肥肉顆粒分散均勻時加入淀粉攪拌1-2分鐘，刮盡機器內壁及四周殘留淀粉，停機蓋頂蓋抽真空，待真空達-70kpa時，啟動機器計時攪拌4-5分鐘，攪拌時間結束后料餡出機，出機后料餡溫度控制在2～4℃

5、灌裝

選用豬腸衣，可灌裝65g 70g 75g 80g等不同規格的大小。

6、蒸煮

蒸汽蒸煮82度30分鐘。

7、預冷 包裝

蒸煮熟后的純肉腸進行降溫，待腸體溫度降至室溫后放入低溫庫預冷，低溫庫溫度控制在0-4℃，待腸體中心溫度降至8℃以下時即可進行包裝。

8、速凍

將預冷后的純肉腸轉入速凍庫冷凍，速凍間溫度-30℃以下，時間16小時，使腸體中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。

9、品檢和包裝

對純肉腸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，產品即可裝箱。

10、衛檢冷藏

衛生指標要求：菌落總數小于5000個/克；大腸桿菌 陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18℃以下，貯存期12個月左右。