灌制香腸需要注意什么?

香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，著名的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、濰坊香腸、正陽樓風干腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。香腸是熏制食品，含有一定量的亞硝酸鹽。

香腸制作具體步驟

（一）工器具配置

1、工具：絞肉機、拌餡機、灌腸機、扎線機、案板、刀具、生鮮盒或不銹鋼托盤。

2、灌腸原料肉：可選去皮掏骨軟后段、去皮軟前段、去皮大五花，帶脂大排肌肉等產品，門店也可通過進購白條進行自分割。

3、灌腸調料：可以根據自己的配方制作

4、腸衣：使用6路或7路腸衣。

5、耗材：腸衣、口罩、一次性手套、棉線。

（二）香腸制作程序

1、軟化腸衣：提前十分鐘把腸衣用干凈溫水浸泡備用，泡發時水溫控制在20-30攝氏度，水溫不可過高，以免影響腸衣的韌度。

2、絞肉：絞成肉餡，可以使用絞肉機直接絞成肉餡。

3、加料攪拌：依據顧客口味要求添加調味料，使用拌餡機將肉餡攪拌均勻。

4、腌制：拌制均勻后，將原料肉進行不少于2個小時的腌制，確保調料入味，味道均勻。（可以使用真空滾揉機腌制，也可以直接靜置。）

特別提示：

①腌制時為防止不同口味的香腸串味，可用紙標注口味，粘貼在對應生鮮盒外側，不能將不同口味的香腸原料肉用同一個盒子進行拌制或腌制；

②在灌制香腸時要分口味安排管制進度，按照先進先出的原則，先腌制先灌裝，杜絕不同口味反復

5、改裝絞肉機或絞切機為灌腸機：去掉絞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在機器上即可。（如果選擇多功能的鮮肉絞肉機可以灌腸絞肉）

如果是大產量的，可以使用灌腸機搭配扎線機使用。

6、排氣：灌好的香腸，在煮之前可以先將腸扎一下眼，后面煮的時候就能不爆腸了。

7、煙熏：如果需要煙熏的腸，可以使用煙熏爐把腸熏上煙熏味道，機器本身也帶有蒸煮功能，還可以直接蒸熟腸。

溫馨提示：

①在灌制過程中，一定要控制下肉速度，勻速進行，保證絞肉機出肉均勻且緊密，香腸飽滿，杜絕香腸晾干后出現空皮現象；

②灌制時，注意讓香腸順著一個彎曲的方向往下放置，盤在托盤內，避免因扭曲造成破裂；

③當出現腸衣破損時，要將其從破損處切掉扎口，將溢出的肉放入機器重新灌制；

④灌制過程中如發現出肉不均勻，可及時停下，將灌出的香腸用手慢慢趕至均勻，以保證灌制質量。

8、分節：將灌制好的香腸進行10-15cm分節，分節可用棉線打節，也可甩動兩圈即可，如顧客直接帶走不再店內晾制，可給顧客贈送棉線，由顧客回去自行打結。

也可以選擇香腸扎線機扎棉線，有手動扎線機，全自動扎線機，半自動扎線機。

9、晾制：門店要將灌制好的香腸懸掛于通風口出晾制。

晾制注意事項：

①灌制好的香腸要懸掛于通風口出，自然晾制，不得陽光直射，不要置于暖氣房間； 

②香腸左右，前后保持5-10cm的間隔，避免因擠壓造成通氣不暢，出現香腸發粘變質現象； 

③香腸灌制懸掛24小時后要使用竹簽或牙簽進行扎空排氣，排除香腸內多余氣體，防止香腸晾制不透，干濕不均，出現發酸霉變； 

④晾制1-2天時要翻動一次，使香腸各面晾制均勻；

⑤在室外晾制時，為防貓狗等動物，可在香腸展架外蒙上防護網；

⑥注意晾制時間，香腸晾制時間長短與原料肉選取的肥瘦有關系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段進行試吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鮮室進行存放。