香腸的生產加工中需要什么機械設備?

絞肉機

絞肉機作用：將大塊肉切割成小塊。它的原理是由螺桿輸送肉料，通過有規則導向筋的絞籠向前推進，然后從孔板擠出，由轉動的絞刀切成顆粒?？装逵袠伺?，也有定配，一般最小的孔徑3mm，最大的32mm。絞肉機看似簡單，實際上生產出性能俱佳的絞肉機并不容易，同心度和絞籠的導向筋是最重要的。衡量一個絞肉機性能的好壞，關鍵看一個指標，即絞前肉溫和絞后肉溫的溫差，溫差越小，說明絞肉機的性能越好，一般來說，溫差控制在2℃以內是合理的。

有些絞肉機還帶有一套分離裝置，用以分離筋、腱等結締組織，這種絞肉機叫去筋腱絞肉機。

斬拌機

斬拌機是香腸料漿加丁中淬取鹽溶性蛋白的最重要設備，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2～8℃時結成凝膠，形成粘稠的乳化物。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其他設備無法企及的，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。

斬拌機不僅僅只限于上述的功能，同時，它還是降低產品成本，增強產品風味的高手。把它描述成肉制品加工的核心設備，一點也不夸張。它可以高速乳化豬皮、雞皮以及無法使用絞肉機完成的碎肉。

拌合機（攪拌機）

攪拌機是一種簡單而傳統的設備，它的主要作用是把經細化的原料加上輔料和水進行混合攪拌，使其達到均質，給下道工序使用。

攪拌機是簡單的，但對于某些產品來說，卻又是最重要的設備，特別對于一些傳統的產品，為保證產品的風味、結構和質感，攪拌機不可或缺。

攪拌機常見的有三種類型。(1)沿襲前蘇聯的技術，采用雙蝸輪軸式，讓肉料在容器里并在真空條件下翻滾，達到肉漿的均質。(2)仿制丹麥的產品，攪拌軸上裝有幾對稍微傾斜的葉片，攪拌時，相似于手指在里面翻騰，可以進行順向攪動、逆向攪動和對向攪動，并且可以利用PLC進行程序控制，經過攪拌工序在真空條件下達到料漿均質。(3)類似于和面機，在攪拌軸上焊幾根略斜的扁棒。這種結構簡單，但容易有死角，在肉制品加工企業中已較少使用。

滾揉機

滾揉機是生產大塊肉火腿用的，但現在一些做顆粒型的香腸也廣泛使用這種設備，主要作用是在滾揉桶低速滾動時，料漿通過上下跌落以達到淬取鹽溶性蛋白的效果。

滾揉機的原理十分簡單，有人把其戲稱為“不銹鋼真空混凝土攪拌機”，它的結構的確如此，但正如諾貝爾物理學獎獲得者華裔科學家李振道說的“重要的東西往往是簡單的”，滾揉機正是這種簡單卻又重要的設備。

滾揉機的作用過程實際上也是對以肉為主的物料進行腌制的過程。不過，通過使用滾揉機可大大縮小靜態的腌制時間，因此我們也可以把滾揉機的滾揉過程稱為肉料的動態腌制過程。由于滾揉機的真空條件，肉組織在容器里發生膨脹，鹽水、水以及風味劑等更均勻更快地滲入到肉餡里，從而達到快速腌制效果。

滾揉機有真空的，也有非真空的。非真空的滾揉機也叫按摩機，桶是方形的，行星式按摩槳，緩慢按摩肉塊，提取蛋白質。做一些特別高檔的里脊烤肉以及全肉的煙熏鹽水火腿和蒸煮類鹽水方腿，效果特別好。真空滾揉機有多種型號和造型，但其原理機構無非兩種：一種是在滾桶壁上焊滾筋，如常見的液壓分體式750滾揉機；一種是桶內焊接倒轉出料的擋板，如呼吸式1500或2500的滾揉機。

充填機

充填機可以分為兩大類。

一類我們定義為正壓式灌腸機。這種灌腸機不需要真空，結構最簡單，在一個直徑為250-400mm的封閉料桶里，由活塞把肉料通過灌腸管頂出來，其主要動力為液壓和氣動。一般以液壓為主，因為液壓比較平穩。隨著電子技術及計算機工控技術的發展，這種曾經最原始的柱塞式灌腸機如今也可實行全自動控制，并具有定量及連接連續自動扭結、打卡和扎線的各項功能。這種灌腸機非常適合生產中式香腸。

另一類我們將其定義為負壓式灌腸機，這種灌腸機無一例外的采用敞開式漏斗型設計，肉料在漏斗里通過真空產生的負壓以及漏斗內的螺旋轉動裝置進入到肉泵內，并通過肉泵的旋轉，把肉料從充填管里打出來。這種類型的灌腸機已經成為各個廠家使用的主流設備，其優點是使產品在充填封口加工過程中連續可控，適合自動化配置，容易上產量。

真空類灌腸機品種很多，有葉片式、雙螺桿式和齒輪式，重點介紹一下葉片式的真空灌腸機。從葉片的運行軌跡來分析，我們所見到的主要有兩種，一種以德國漢德曼為代表，葉片在一個平面串動運行，通過凸輪改變葉片間的容積，產生壓力將肉料推送出充填至腸衣里。還有一種是以意大利銳斯科為代表的灌腸機，通過葉片在肉泵內沿著底部的軌跡，波動式上下串動改變葉片中的容積，產生壓力后把肉料推出充填管至腸衣里。

不管哪種泵，都是通過容積來定量的，它的主體原理結構不外乎三個區域：下料區、分份區和真空區。然而，就是這三個區域，其肉泵定子的曲線非常復雜。

隨著現代科技的發展，葉片式真空灌腸機從70～80年代的直流調速控制，再到20世紀80～90年代的液壓調速控制，到如今采用伺服調速控制。由于采用了PLC及伺服系統，其結構更為簡單，性能也更穩定，而相對于其他的配置也更完善。

鋁扣結扎機

鋁扣結扎機主要為大口徑、質地厚實的腸衣封口使用，這些腸衣包括尼龍腸衣、纖維腸衣、纖維涂層腸衣和非可食的大口徑膠原蛋白腸衣。

鋁扣結扎機有三種類型。(1)U型卡結扎機。有手動、半自動和全自動三種類型。根據腸衣口徑大小和軟硬程度，卡扣的大小也有多種。手動打卡機是打單扣的，半自動和全自動打卡機是打雙扣的，一般用來結扎口徑較小的火腿和香腸。(2)鋁絲結扎機。這種設備使用范圍不是最寬，主要用在由尼龍腸衣充填的小口徑香腸的結扎上，如市面上流行的煎烤腸和一些小單位用筒狀PVDC膜充填的火腿腸。(3)長城卡打卡機。這種機型大都以全自動為主，由于其具有突出的密封性，被稱為火腿加工中的活命卡，用這種結扎機做出來的火腿，具有更高的貨架期。

扭結系統

許多小口徑香腸是采用腸衣本身的扭結來進行封口分份的，之所以采用扭結分份，最大的原因是它可以高速扭結、效率高。

扭結大致也可以分為三大類。

(1)扭結器+夾持器。這是目前最常見的，之前，該類型設備是肉制品加工廠采購的主流。但這種扭結器實際上是一種概念性扭結方式，是灌腸機上增加的一項功能裝置，相似于在充填機上裝的做肉丸或漢堡餅的裝置。由于這套裝置在工作時是脈動的，顆粒愈小，脈動愈快，從而造成設備的損壞率也愈高，諸如扭結裝置和夾持裝置上的同步帶、阻尼圈、連接細齒輪件等，其維修費用很高。使用一段時間后，誤差逐漸增大，就會出現長短不一的現象。

(2)漢德曼機器采用的蝴蝶結式。這種扭結的特點是扭結裝置和蝴蝶結裝置轉動連續不停，蝴蝶結裝置起到節壓作用。這種結構的優點是能高速扭結，視腸衣強度，每分鐘可扭結650～2000個，且顆粒的大小由蝴蝶結的速度控制，速度愈快，顆粒愈小。但由于高速動作，前面導牽的傳送帶容易疲勞損壞，該傳送帶的價格十分昂貴，每條約6000元。

(3)節壓式扭結系統。也有兩種方式，一種是傳送帶式，另一種是轉盤式。傳送帶式系統結構最早出現在美國的湯森熱狗腸和日本海德克熱狗腸的灌腸機上，傳送帶上的壓節片用不銹鋼制成，其優點是做出的香腸長短及重量更為一致，缺點是只能用在高強度的纖維素腸衣上，而對于膠原蛋白腸衣，則容易在扭結時造成破損。嘉興市威爾美尼公司推出的轉盤式節壓真空灌腸機，在中國市場上為之一亮，這種以制作小口徑香腸為特色的機器也隨即引起了廣泛注意。這種軟硬設計，用手工做出的節壓盤，對使用小口徑膠原腸衣的香腸生產具有獨特的無可比擬的優勢，而且對于生產愈小顆粒的香腸，準確度愈高。幾年來，國內一些廠家以此為基礎，采用尼龍做的節壓片，但由于尼龍制成的節壓片存在一些問題：尼龍遇水容易改變尺寸，導致節壓片變形；低溫會導致尼龍變硬，冬天使用易損傷腸衣。

線扎機

小口徑香腸最早用來分份的設備是線扎機，但由于人工費用的日益增加，線扎機速度慢，從而出現了速度更快的扭結機。

如今新的雙工位高速線扎機，不但達到和超過原來4個工位160～240個／min的產量，而且去除了上述的原來機器上的所有控制點，由限位的條件控制改為用計算機芯片時序控制。同時，新的機型沒有諸如剎車、離合器、單向軸承等部件，采用由CPU芯片來控制的數字剎車(軟剎車)技術。整機實現了數字化、模塊化、傻瓜化。

包裝機

①常規封口機。最簡單的封口機是通過腳踩或手壓進行電加熱，加熱裝置如同一個夾子，上下的加熱絲用高溫膠帶貼住。稍先進的是帶式封口機，實行流水般的封口，這種封口包裝機主要用在非真空的常規包裝上。

②箱式真空包裝機。有單腔和雙腔之分，大部分是雙腔的，因為這樣效率高，往往是一個腔在抽真空，另一個腔擺放。這種包裝機的質量主要體現在真空泵的性能上，但在控制上也有講究，即有連續抽真空和脈動抽真空之分。這種包裝機用于可以封口的復合塑料袋。

③上下膜包裝機。這種包裝機的完整名稱應是“上下膜托盤卷材真空包裝機”或“連續真空拉伸包裝機”，用的材料是上下卷膜，上面的膜薄一些，下面的膜厚一些，并且下膜要比上膜寬一點。該機功能非常齊全，同時完成加熱成型、真空封口、自動前進、自動切割、自動貼標、自動打印日期、自動打孔等功能。

④氣調保鮮包裝機。它由于是利用各種氣體，如CO2、02、03、N2等的不同比例作用達到對食品的保鮮和延長作用。

分揀整理機

它的主要功能是把不符合包裝規格的香腸分揀出來，把長短近乎一致的產品根據設定的個數自動排列起來，然后自動擺放到拉伸真空包裝機預制好的托盤內。

二次殺菌線

本機由熱水槽、冷水槽、冷卻劑、風力干燥機、連續傳送帶及電控部分等構成，主要是通過二次殺菌解決二次污染問題，增長產品的貨架期。

噴碼機

對包裝好的產品注明生產日期或條形碼，主要適用在簡單的普通封口包裝和腔式真空包裝機的后段工序，而連續真空拉伸包裝機本身已帶有這項功能。