培根的制作工藝，水分含量，水分活度檢測的意義有哪些

培根的制作工藝，水分含量，水分活度檢測的意義有哪些

培根系由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種(火腿、香腸)之一，其風味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，用手指彈擊有輕度的“卟卟”聲；瘦肉呈深棕色，質地干硬，切開后肉色鮮艷。培根又名煙肉，是將豬肉經腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎。煙肉味道極好，常用作為烹調，煙肉被視為肥胖的主要來源，但因為美國推出了低碳水化合物減肥法，煙肉致肥的觀點漸漸改變。

一、培根水分含量

根據GB/T23492-2009標準，生制培根水分≤65%，熟制培根水分≤70%

二、培根制作工藝

工藝流程選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。

三、培根檢測水分含量和水分活度的意義

目前許多培根都不需要風干脫水，直接腌制和煙熏后就用來食用?？刂破渌趾烤褪菫榱烁玫恼莆针缰坪蜔熝臅r間，水分過低，脫水過多則會影響口感，水分過高，不利于培根的存儲和保質期等。同時控制水分活度有助于后期包裝的選擇，和延長貨架期。

四、水分含量和水分活度快速檢測方法

1.快速水分儀測定法

2.水分活度儀擴散法