速凍食品的安全選用

利用低溫保藏食品，歷史悠久，1000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；19世紀上半世紀，隨著冷凍機的出現，人工冷源開始取代天然冷源；19 世紀至今，用冷凍機直接凍結食品和冷藏食品；隨著人工制冷技術的發展，食品的低溫保藏發展成一門科學技術，并得到迅速發展和普及，冷凍食品躍居加工食品榜首。全球速凍食品年平均增長速度為20%-30%[1]，成為全球食品工業的支柱產品，市場潛力巨大。

但很多人可能會問，速凍食品究竟是什么，它又是否符合食品安全呢？接下來，就讓若源帶我們去了解一番！

速凍食品概述

根據GB31646-2018規定，速凍是使產品迅速通過其最大冰晶區域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法。速凍食品就是采用速凍的工藝生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的產品，它是以新鮮產品為原料，經解凍或烹飪后即可食用的一類低溫食品。根據產品原料的不同，速凍食品可分為以下幾類：

1.  水產速凍食品

如海蝦、凍魚、蝦仁等。

2.農產速凍食品

如毛豆、花生、蘆筍、竹筍、玉米等。

3.畜產速凍食品

如豬肉、雞肉等。

4.調理類速凍食品

特指兩種以上的生鮮、農、水、畜產品為原料，加工處理、急速冷凍的速凍食品，如水餃、湯圓、魚丸等。

速凍食品的優勢

速凍技術的最大優點在于完全以低溫來保存食品，使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度。低溫可以有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態，甚至部分微生物還會因低溫而死亡，同時生物酶活性處于低溫抑制狀態，能有效抑制生物酶分解蛋白質、脂肪的能力，這樣就可以防止食物發生變質。

此外，速凍技術可以很好避免凍藏過程中因冰晶體成長給凍結食品帶來的不良影響[2]，從而使食品色澤、口感、組織狀態及營養成分等最大限度的保存下來。

總的來說，速凍食品與其它食品相比有以下四大優點:

1.衛生質優

食品經過低溫速凍處理, 既能最大限度地保持食品本身的色澤風味及營養成分,又能有效地抑制微生物的活動, 保證食用安全。

2.營養合理

速凍調理食品配料時, 可以通過原料的不同搭配控制脂肪、熱量及膽固醇的含量,以適應不同消費者的需要。

3.品種繁多

速凍食品現有四大類、3000多個品種, 從副食到主食, 從盤菜到小吃, 樣樣俱全 , 這是任何其它加工食品不可比擬的, 也為那些不善于烹調的消費者提供了方便。

4.食用方便

速凍食品既能調節季節性供需平衡, 又能減輕家務勞動, 減少城市垃圾, 保護環境。[3]

速凍食品的安全風險

理論上是速凍食品非常安全的。在實際生活中，速凍食品的安全風險主要來自以下幾方面：

1、原料的農藥殘留以及微生物的污染

原料在種植或養殖階段如果出現違規違法使用農藥、獸藥或化學藥物造成的超標，人食用后就可能會存在安全風險。速凍情況下食品中微生物生長受到抑制,但并不能完全殺死致病菌。速凍食品在進入消費者消費之前的生產、銷售和儲藏過程溫度達不到要求，也會導致食品發霉、變質、腐敗等安全問題。

2、生產過程中的安全風險問題

速凍食品的生產過程是把食品放在溫度范圍是-30℃～-40℃的裝置中通過最大的冰晶生成帶的作用，通常在30分鐘之內就可以讓食品中心的溫度從-1℃降到-5℃，并且形成直徑小于100μm的冰晶。技術要求高，尤其是溫度，否則生產出來的速凍食品營養價值會大大降低，食品中的細菌會大量增殖帶來食品安全風險。

3、貯存、運輸、銷售過程風險

速凍食品在貯存、運輸、銷售需要保證環境溫度在-18℃及以下。但現實情況是部分超市開柜經營，冷藏柜也不配備溫度顯示器，沒能銷售完的食品不進入冷庫保存，運輸過程不使用專用的冷藏車，導致食品解凍，產生粘連，產品外觀質量和內在質量不能得到保障。

4、“二次污染”風險

部分商家在速凍食品銷售時散裝散賣，雖然便于消費者挑選，但不能保證速凍食品在-18℃及以下的保存條件導致速凍食品“二次污染”問題，即儲存溫度升高、速凍食品水分蒸發加快、微生物繁殖導致食物腐敗。

5、速凍食品行業標準體系不健全

隨著速凍食品行業的發展，我國先后頒布了GB31646-2018《速凍食品生產和經營衛生規范》、GB19295-2003《速凍預包裝米面食品衛生標準》等多套專門性標準，有效地規范了速凍食品生產、貯藏等環節，保障了速凍食品質量安全，促進了速凍食品行業的正常發展。但由于我國速凍食品行業起步較晚，現有的行業標準還存在一系列的問題，在一定程度上制約了我國速凍食品行業的發展。

速凍食品購買須知

消費者在購買速凍食品時，除應選擇包裝規范、有廠名、地址、電話、包裝完好在保存期內的產品外，還應避免以下幾點：

1.不要購買速凍食品變軟的產品，速凍食品變軟，則表示貯存溫度過高；當速凍食品表面或包裝袋內附有許多霜時，表示該速凍食品已經反復凍結過，應避免購買。

2、避免購買反復解凍冷凍的速凍食品。速凍食品反復解凍冷凍，容易使病菌恢復活導致，食品營養成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。

3、應選擇電力供應充足、有良好冷藏設備的商場或超市去購買速凍食品。

消費者們將速凍食品買回家后，不同的食物要分裝冷凍保存，避免速凍食品與其他生魚、生肉、生禽類等放在一起；開封的或者包裝破損的速凍食品要盡快食用，吃不完的要扎緊封口或者用保鮮袋密封放入冰箱冷凍。這樣，就能最大程度保證速凍食品安全！