深解肉類食品的呈味機理以及風味改良

  所說的肉，是指畜禽經屠宰放血后，除去毛、頭、蹄、內臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）后的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即凈肉。

1、肉制品的風味

    肉的風味是指生鮮肉的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味。肉類風味的產生是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生的各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定，除去少數成分外，多數沒有營養價值、不穩定、加熱易破壞和揮發。呈現滋味的性能和分子結構有關，呈味物質均具有各種揮發性發香基團。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巰基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到。

1.1 肉制品的氣味

    氣味是肉中具有揮發性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經傳導反應到大腦嗅區而產生的一種刺激感。既有令人愉悅的香味，也有令人厭惡的異味和臭味。氣味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味

    滋味是由于水溶性的呈味物質刺激人的舌面味覺細胞——味蕾，并由神經傳導到大腦而反應出味感。肉香是靠舌的全面感覺而得出的綜合反應。
肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有機酸、糖類、脂肪等前提物質。而成熟肉類風味的增加，主要是核苷類物質及氨基酸變化顯著。譬如牛肉的風味多來自于半胱氨酸成分，豬肉的風味則是來源于核糖以及胱氨酸。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發性的香味成分，存在于肌間脂肪。大理石樣肉間的脂肪雜交狀態越密集，風味就會越好。

    肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調味料及肉本身蛋白質水解產生的。肉制品滋味的調配，只要掌握好適當的糖鹽比、添加適當的增味劑，基本就能達到較為滿意的效果。

2 、常見的肉類風味物質的形成途徑

2.1 糖加熱生成的產物

    肉制品中糖在加熱時會產生焦糖化，生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2，5-二甲基-4-羥基脫氫呋喃酮、2-羥基-3-甲基環戊烯酮等產生的；糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白質的熱分解產物

    該類物質因加熱發生裂解，氨基酸經過脫胺、脫羧反應生成揮發性物質，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

2.3 羰氨反應形成的風味

    糖和氨基酸的混合物在加熱時發生Maillard和Strecker降解產生的各類風味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的雜環化合物。

2.4 脂質降解

    現在普遍認為畜禽肉的特征風味是由脂類物質降解形成的。脂肪在加熱過程中發生氧化反應，生成過氧化物，過氧化物進一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發性化合物，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類 羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應中產生香味，而且與Maillard反應相互作用，產生一些含有長鏈烷基取代基 (C5-C15)的。O-、N-或S-雜環揮發性化合物，使肉的香味更加和諧和濃郁。需要注意的是脂質氧化、脂肪酸敗會產生不良的氣味。