深解肉類食品的呈味機理以及風味改良

   所說的肉，是指畜禽經屠宰放血后，除去毛、頭、蹄、內臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）后的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即凈肉。

1、肉制品的風味

    肉的風味是指生鮮肉的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味。肉類風味的產生是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生的各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定，除去少數成分外，多數沒有營養價值、不穩定、加熱易破壞和揮發。呈現滋味的性能和分子結構有關，呈味物質均具有各種揮發性發香基團。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巰基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到。

1.1 肉制品的氣味

    氣味是肉中具有揮發性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經傳導反應到大腦嗅區而產生的一種刺激感。既有令人愉悅的香味，也有令人厭惡的異味和臭味。氣味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味

    滋味是由于水溶性的呈味物質刺激人的舌面味覺細胞——味蕾，并由神經傳導到大腦而反應出味感。肉香是靠舌的全面感覺而得出的綜合反應。

肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有機酸、糖類、脂肪等前提物質。而成熟肉類風味的增加，主要是核苷類物質及氨基酸變化顯著。譬如牛肉的風味多來自于半胱氨酸成分，豬肉的風味則是來源于核糖以及胱氨酸。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發性的香味成分，存在于肌間脂肪。大理石樣肉間的脂肪雜交狀態越密集，風味就會越好。

    肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調味料及肉本身蛋白質水解產生的。肉制品滋味的調配，只要掌握好適當的糖鹽比、添加適當的增味劑，基本就能達到較為滿意的效果。

2 、常見的肉類風味物質的形成途徑

2.1 糖加熱生成的產物

    肉制品中糖在加熱時會產生焦糖化，生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2，5-二甲基-4-羥基脫氫呋喃酮、2-羥基-3-甲基環戊烯酮等產生的；糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白質的熱分解產物

    該類物質因加熱發生裂解，氨基酸經過脫胺、脫羧反應生成揮發性物質，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

2.3 羰氨反應形成的風味

    糖和氨基酸的混合物在加熱時發生Maillard和Strecker降解產生的各類風味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的雜環化合物。

2.4 脂質降解

    現在普遍認為畜禽肉的特征風味是由脂類物質降解形成的。脂肪在加熱過程中發生氧化反應，生成過氧化物，過氧化物進一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發性化合物，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類 羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應中產生香味，而且與Maillard反應相互作用，產生一些含有長鏈烷基取代基 (C5-C15)的。O-、N-或S-雜環揮發性化合物，使肉的香味更加和諧和濃郁。需要注意的是脂質氧化、脂肪酸敗會產生不良的氣味。

3 、肉類風味的影響因素

3.1 遺傳因素

    不同類型的畜禽肉，各有其特殊風味。牛、羊、豬、雞，由于品種不同，其肉品的風味各異。這是因為遺傳性能決定的，即使是同類動物畜禽，也存在著差異性。例如引進的外國品種與我國本土的種豬肉相比，風味單薄，口感較差。

    反芻動物和非反芻動物之間的消化系統有區別，脂肪酸的構成不一樣。禽類和豬肉含有多不飽和脂肪酸較羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比，豬肉含有較多的亞麻油酸，使得多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比例較高。

3.2 飼料的影響

    飼料對肉類風味的影響為人們所肯定。如雞胴體中不飽和脂肪酸含量與其飼料中魚粉的含量成正比，井使雞肉產生魚腥味，肉用仔雞日糧中含脂肪的最高限量為0.5%，在屠宰前一周除去飼料中的魚粉或用動物性脂肪取代魚粉?？墒谷馕洞鬄楦纳?。

雞飼料中小麥配以燕麥比配以大麥要好，可使禽肉風味更鮮美。如前述的反芻和非反芻動物肌肉中不飽和脂肪酸的含量，就可以通過飼養調控可以改變。從而具有更高的營養價值。

3.3 性別的影響

    通常我國以及北美、歐洲等地區習慣于將雄性動物閹割后，再進行增肥。實際上，未閹割的雄性動物生長更快，胴體瘦肉量可相應的提高，如直接用其進行生產，經濟效益會明顯提高。但肉有強烈的令人討厭的公畜性臭氣味，主要是不飽和類固醇物質消費者難以接受。

3.4 肉的排酸成熟與否

    屠宰后畜禽的肉經過冷卻、排酸、成熟者，其肉的風味就好，這是因為內在冷卻、排酸和成熟的過程中經過一系列的物理變化使肉變得柔軟芬芳的結果。未經過剝皮的羊肉、牛肉及未退毛的豬肉，直接吊藏起來，經過冷卻后，獲得毛腥獸風味。

經實驗證明，屠宰后的肉品未經過冷卻、排酸和成熟，再烹調不會有良好的風味。