腸類制品常見的9個質量問題

一、外形常見質量問題

    灌腸外部形態的感官指標是腸衣干燥完整，與內容物密切結合，堅實而有彈力，皮呈紫紅，色澤鮮艷，煙熏制品帶有核桃殼式皺紋。

    灌腸外部形態常見質量問題如下：

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方面。一是腸衣方面，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈力，用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象。二是肉餡方面，肉餡水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹也會將腸衣脹裂。三是工藝方面，如果腸子粗細不一，同鍋蒸煮時，粗腸易裂；如果灌腸松緊不一，灌得過緊，蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時，腸在經不住內餡膨脹的壓力，也會造成破裂。因此，蒸煮時要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高造成腸衣破裂。另外，翻腸時也要小心輕放，防止撞裂碰斷。

    2、外表起破皮

    煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離(撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色)。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類(特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差。另外腸衣的直徑相差太大,同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟，其色澤暗而發次。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產品光澤鮮艷。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關系。煙熏時溫度高， 顏色淡；溫度低，顏色深。腸衣外表干燥時，色澤較淡，腸身外表潮濕時，煙氣成分溶于水中，色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起，黏連處則色談。

    5、腸身松弛無彈性

    一種原因是原料在預冷腌制的過程中，被細菌污染及變質，灌腸的局部以至全部會產氣、發渣。第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三種：一是在鹽腌或工藝操作過程中，溫度較高時會使蛋白質發生變性，破壞蛋白質的膠體狀態，影響肉餡的保水能力，造成游離水分外流，腸餡發渣；二是機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現濕表面；三是腌制不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態，影響肉餡的吸水力。

    6、外表無皺紋

    腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少，腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子，到成品時，外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大，會影響皺紋的產生。木柴潮濕，煙氣中濕度大，溫度上不來，或者煙熏程度不夠，也會導致熏烤后沒有皺紋。