為什么大多數肉制品冷凍肉的冷凍溫度在-15度~-18度

肉制品的冷藏溫度為0~4℃，冷凍溫度為-15~--18℃。
　　下面說明原因：
　　肉經過冷卻后（0℃以上）只能做短期貯藏，而要做長期貯藏，需要對肉進行凍結，使肉的溫度從0~4℃降低至-8℃，通常為-15~--18℃。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰晶的過程叫做肉的凍結。
　　食品內水分不是純水而是含有機物及無機物的溶液，因此食品要降到0℃以下才能產生冰晶，冰晶開始出現的溫度為凍結點。由于食品種類、死后條件、肌漿濃度等不同，故各種食品凍結點是不同的。
　　食品溫度降到凍結點出現冰晶，隨著溫度繼續降低水分的凍結量逐漸增多，但是要使食品內水分全部凍結，溫度要降到-60℃。這樣低的溫度工藝上一般不用，只要使絕大部分水凍結，就能達到貯藏的要求。所以一般是-18~-30℃之間。
　　一般冷庫的貯藏溫度-18~-25℃，食品的凍結溫度大體降到此范圍，食品內水分的凍結量即為凍結率以%表示。它的近似值為：
　　凍結率=1-食品的凍結點/食品的溫度
　　如食品的凍結點是-1℃，降到-5℃時的凍結率為：1-（-5）/（-1）=0.8，即80%。此時全部水分的80%已經凍結。那么降到-18℃時的凍結率為94.5%，也就是說此時全部水分的94.5%已經凍結。